Nordisk mat har de siste årene gått gjennom en revolusjon. Fire norske kokker mener restaurant Noma i København satte det hele i gang.
Det er et kunstverk, og det er veldig ressurskrevende. Noma har tidligere fått kritikk for at kokkelærlinger ikke har fått betalt, men heller erfaring og læring. De har alltid pushet grensene, men det er samtidig nedpå og ekte. På sine egne sider skriver restauranten at de lanserer et nytt prosjekt, kalt Noma 3.0, et laboratorium med fokus på matinnovasjon og utvikling av nye smaker. – Det står respekt av avgjørelsen om å stenge. De tar teknikker og inspirasjon fra andre land, men bruker nordiske råvarer for å skape nye smaker som vi ikke har brukt før. Det er også dette konseptet vi jobber etter i vår restaurant. Nå tar man i bruk ting fra naturen man sikkert ikke har spist på flere hundre år. Dette ansvaret hviler på Renés skuldre, han har sikkert lyst til å fokusere mer på laben og forskningen. Noma-laben, der man forsker, er nok mye av nøkkelen til at hele bevegelsen har blitt så stor. René Redzepi er kjøkkensjef og mannen bak Noma. – Jeg spiste på Noma i sommer.